Cocido Gallego

El Cocido Gallego es en nuestra tierra el plato del invierno por excelencia. Es un plato sinceramente magistral. La crítica que se le hace, sobre todo por aquéllos que no lo probaron, es de que no se le echan más cosas porque no caben. No vieron la cazuela.

Esto es lo mismo que criticar a una Orquesta porque tiene muchos músicos, todos ellos maestros en sus instrumentos. Porque el Cocido Gallego es una auténtica sinfonía de sabores, que no se oponen unos a otros, sino que se ayudan para constituir, al final, una obra maestra. Si tiene repollo, la ternera, e incluso la gallina, le dan fuerza. Si tiene grelos, la ternera, e incluso la gallina, los suavizan. Las patatas, con la verdura ya integrada en el conjunto, y las legumbres, resuelven el problema o tema principal de la obra: el de la grasa, que entra en nuestro metabolismo sin darnos cuenta. La directora de la orquesta, la cocinera, disfruta también por los esfuerzos que hizo para que todo saliera bien.

En los días de invierno, de lluvia fuerte, viento y frío, nada de eso se siente después de dar cuenta de un buen plato de Cocido Gallego, con su costilla salada de cerdo, jamón o lacón, o entrambos, con la “cachucha” y la oreja de cien tonalidades o sabores, gallina, chorizos, patatas, uñas de cerdo, y con la verdura y una legumbre que suele ser garbanzos.

Sin embargo, el garbanzo, el Cicer Arietinumque llena pero que baja pronto, no es legumbre propia de nuestra tierra, aunque fue adoptada gracias a los transportes y tiendas que los ponen a mano. Y cuando no son garbanzos, se usan las alubias.

Ni que decir tiene que los que escurran por el vertedero (porque hacen falta dos personas para darle la vuelta a la cazuela) el caldo en que se cocieron estas joyas, no merecen comerlas. El caldo, quintaesenciado en la cocción, puede usarse, y debe usarse, para hacer un Caldo Gallego de fantasía que sepa a caldo viejo desde el primer día.

 

MANUEL DÍAZ PARDO